Oggi amici di Zwin ci sediamo a tavola, e andiamo a scoprire un piatto della tradizione ligure, a base di pesce e patate molto ricercato tra i viaggiatori gourmet.

Il brandacujun non è un piatto esotico, arriva dalla Liguria proprio come la panissa! E’ un buonissimo antipasto a base di stoccafisso mantecato con le patate, morbido e aromatico, da gustare spalmato su crostoni di pane tostato. Una ricetta antica che per consistenza e procedimento richiama altri piatti regionali, come il celebre baccalà mantecato alla veneziana. Pare che questa preparazione fosse in voga tra i marinai: sulle navi non mancavano mai stoccafisso e patate, alimenti pratici da conservare e cucinare durante le lunghe traversate in mare.

Ci sono varie spiegazioni sul singolare nome Brandacujun, la meno “maliziosa” riguarda il gesto tradizionale di roteare ripetutamente (ovvero brandare) durante la cottura. Così facendo le patate e lo stoccafisso si sfaldano e si amalgamano, ottenendo una mantecatura perfetta. Il risultato è infatti un piatto cremoso e avvolgente dai sapori rustici ma intramontabili! Partite dallo stoccafisso già ammollato, così da saltare la fase più lunga!

Stoccafisso o baccalà?

Il primo dubbio da chiarire è capire di quale pesce si stia parlando: baccalà e stoccafisso si ottengono entrambi dal merluzzo norvegese, pescato, dissanguato e pulito ancora a bordo dei pescherecci. Il merluzzo sottoposto a salatura diventa baccalà. Invece il merluzzo essiccato all’aperto, al sole e al vento, su apposite rastrelliere si potrà fregiare del nome di stoccafisso.

La confusione che a volte c’è tra i due termini deriva dal fatto che in Veneto il baccalà mantecato o quello alla vicentina sono ricette che hanno entrambe come ingrediente lo stoccafisso.

Anche in questa ricetta ligure parliamo di stoccafisso, pur senza farne menzione: il brandacujun prende questo nome direttamente dalle modalità di preparazione.

Come si prepara il brandacujun?

Gli ingredienti sono semplicemente due: stoccafisso ammollato e patate lesse nel rapporto di 2:1.
Sono ingredienti che fanno parte della cucina di moltissime regioni italiane, ma la varietà di ricette che ne deriva è quasi infinita, tra quelle più tradizionali e quelle più innovative.

I complementi di questa ricetta sono aglio, prezzemolo e naturalmente l’immancabile olio extravergine ligure.

Per 4 persone considerate 1 chilo di stoccafisso ammollato e 1/2 chilo di patate. Ma come gustoso antipasto la metà degli ingredienti è sufficiente.

Per cuocere insieme stoccafisso e patate nella stessa pentola, tagliate a pezzetti regolari le patate. Quando risultano morbide, sminuzzatele grossolanamente con una forchetta. Togliete i residui di pelle e le lische dallo stoccafisso e sbriciolate anch’esso.

Salate la preparazione e aggiungete olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.

Rimettete sul fuoco e lasciate insaporire il tutto, scuotendo la pentola, con il suo coperchio vigorosamente. Aggiungete un filo d’olio ogni tanto per agevolare la mantecatura.

Potete aiutarvi con una forchetta per sminuzzare meglio patate e pesce che però devono ancora essere distinguibili nel risultato finale. Completate con il succo di mezzo limone e qualche zesta di prezzemolo tritato e servite tiepido su crostini di pane.

QUALE VINO ABBINARE?

Essendo un piatto tradizionale della cucina ligure, di base pesce come abbinamento si va su un vino bianco. Il territorio ligure offre molte proposte di questo genere, la nostra scelta ricade su un Pigato, dal profumo ampio e intenso ed un gusto che si abbina alla sapidità del piatto.

Spero di avervi fatto venire un po’ di acquolina e la voglia di conoscere questo buonissimo piatto. Alla prossima portata